第463章 他是怎么办到的
等从包厢里出来,罗让才忍不住问道:“付厨,你说我们店有两种符合他要求的酱料?什么口味的啊?”
饶是精明如罗让,一时间也被付宇的说辞弄的一愣。
主要也是付宇说的实在太笃定了。
让人下意识的想要去信服。
而就是这么一个愣神的功夫,付宇就已经跟顾客沟通完了。
这就完事了?
罗让有点懵!
他都已经打定主意,不行给打个折扣,送点小礼品什么的,把这一单给婉拒了。
因为他也算是看出来了,这位顾客可不是個好打发的主。
那一套套关于美食品鉴的言论,不像是信口胡诌,这人是真的吃过,而且也非常会吃。
越是这样会吃懂吃的人,舌头越刁。
想要让他满意,可不是一件简单的事情。
毕竟这世上没有谁真是别人肚子里的蛔虫,能清楚知道对方的所思所想。
单论个人口味,说简单也简单,说玄妙也玄妙。
像眼前这位顾客,在罗让看来,分明心里就有着一定的美食衡量标准,只要不能完全贴合他的要求,那就是厨艺不行,做的不正宗。
这种情况跟雾里看花似的,鬼知道哪款酱料能符合他的要求。
而且关键问题是,罗让将自家店的十几种酱料口味挨个过了一遍筛子,就没觉得有哪款真正适合。
付宇倒还真不是无的放矢。
中年男顾客对于自己口味的描述,让付宇脑子里灵光一闪。
他在教学实践课堂里亲手练习调制的酱料不低于上千种,原本一时间还有点拿不定主意。
不过中年男顾客喜欢吃蒜,又坚定的认为羊蝎子只有配韭菜花才是最正宗的吃法。
这让付宇几乎是瞬间敲定了两款酱料。
无论在口味和调料的使用上,应该都是最接近男顾客的要求了。
不过这里是四海宴,所以这件事情需要罗让的帮助。
烤制羊蝎子,孙师傅就可以做。
而调制酱料也用不上多长时间。
付宇估摸着不到半个小时,应该就能完成。
至于酱料的调制方法,倒也无所谓外泄不外泄。
主要是这两种酱料其实平时使用的机会并不多。
四海宴主要还是以羊蝎子为主,烧烤肯定还是老式的方法。
不会因为某一位顾客的独特要求,而更改店里的烹饪手法。
而且这两款酱料无论是千里马,还是音乐餐厅也都用不上。
付宇看向罗让。
罗让正等待着他的回答。
付宇认真说道:“我知道有两款酱料的口味应该比较符合他的要求。”
罗让眼睛一亮:“真的?”
付宇点点头:“嗯,罗厨,我需要用一下你们的厨台。”
罗让连忙说道:“没问题!”
其实仔细算起来,罗让跟付宇算上这一次才只见过两回面,每一次打交道的时间都不长。
但是,说不上来为什么,罗让莫名觉得付宇特别值得信任。
就好像什么事情,只要付宇说能做,那就肯定能办成。
付宇给他的感觉就是非常有信服力。
罗让赶忙带着付宇过去了后厨。
他今天休班,厨台正空着,于是直接安排付宇使用自己的厨台。
罗让办事向来周全,吩咐小工过去更衣室,给付宇拿了条新的围裙,又把自己的工作服取过来,让付宇临时套上。
付宇将自己需要的调料全部罗列出来。
罗让赶忙让人配合着做准备。
除此之外,还特意调过来一个小工给付宇打下手。
一切准备妥当,付宇开始进行酱料调制。
先把蒜用刀拍扁去皮,然后再剁末。
在快要成末的时候,把姜切片混合蒜一起剁。
加入香菜,把3种食材混合,在剁的快要成末的时候,加味精,继续剁。
随后加入盐,待姜蒜的汁流出后,再继续剁。
等把这些材料彻底剁成末后,姜、蒜,香菜的味道就会混合在一起。
付宇将剁好的细末放入碗中,加入香油,醋,酱油,把它们和姜蒜彻底的搅拌在一起,关火盛出。
这款酱料,之前在教学实践课堂里,付宇曾试吃过效果。
不同于其他味道香浓的酱料,这一款非常爽口,而且味道可以很好的融合羊肉的腥膻。
既不会影响羊肉本身的味道,还能适当起到提味解腻的作用。
罗让的工作服在付宇身上套着呢,他自己穿着一件品牌男装派克服,站在过道上,尽量避开有可能迸溅的油星,伸脖子看付宇做酱料。
结果这一看,还真让他看出点名堂来。
不是调配的方法有多精妙,也不是使用的调料有多难得。
而是被付宇的刀工给惊住了。
罗让不是第一次看付宇掌勺。
两人头一回见面,就是在杨家做上门服务的工作。
当时罗让近距离给付宇打下手,看过他的刀工。
那会儿就觉得付宇的刀工基础很扎实,但是现在看来,明显又进益了。
只是简单的剁末,付宇却分别用了直切,拉切,推切,铡切。
下刀时,动作清爽利落,食材间没有半点互相粘连。
先切片,再切条,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,都是截然分开的,没有丁点的藕断丝连,似断非断。
而最让罗让感到惊叹的,一则是付宇对于原料性能的掌握。
改刀时,可以准确的根据原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的刀技方法。
二则是付宇对于原料使用配比的精准把控。
后厨其实对于利用原料,合理利用,防止浪费方面,并不是特别注意。
毕竟真忙起来,哪还顾得上这些。
而且一般的食材和配料都是由专属小工去完成。
不过每次晨会时,财务会计都会特意拿着当月的采购清单说事。
要求后厨这边在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。
说白了,就是别浪费食材,这都是店里花钱买回来的,不是大风刮的,要珍惜。
罗让对此倒是挺愿意配合,也经常拿这话督促敲打手底下的人。
不过他的目的却是为了让配菜小工好好磨练刀技刀法,这样加工出来的成品才能美观、整齐,更好的完成最后的摆盘效果。
所以,在罗让看来,合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
付宇在这一点上做的简直让人惊叹。
所有的食材配料,只要拿到手里,他就能准确的预留出自己需要的计量。
烹饪之后,半点也不会浪费。
罗让看着付宇调制酱料,暗自惊叹的同时,不由非常好奇。
他是怎么办到的?
能够这么准确的把握食材的用量,这手感得敏锐到什么程度?
人体计量器吗?
除此之外,罗让看着小碗中调制好的酱料。
他都不用离近了细看,就能知道,这碗里的所有食材都真正的被剁成了细小的碎末,是那种口感上并不会感觉到丁点牙碜的程度。
榨汁机也就是这个效果了吧?
对于付宇的刀工,罗让简直是叹为观止,心服口服。
不知不觉间,罗让离厨台又近了一步。
之前明明还一心顾及别让油星迸溅到自己价格不菲的外衣上面,现在却全然忘到了脑后。
他专注的看着付宇做酱料。
第一次发现,原来看别人烹饪,是一件非常享受的事情。
像是一场视觉上的盛宴在眼前展现,让人目不暇接,心潮澎湃。
付宇对此全然不觉,他专心致志的开始调制第二种酱料。
把两块克东腐乳放入芝麻酱中,再放入四海宴秘制的韭菜花,加入适量的糖、盐和味精。
搅拌时,付宇手法娴熟的沿着顺时针动作,速度非常快。
炒锅坐油,放入花椒炸香,放凉。
中年男顾客曾明确表示,自己喜欢吃炸过的花椒,所以付宇把花椒全部留了下来。
付宇搅拌的时候,罗让眼瞧着他动作幅度明明很大,却偏偏碗里的油半点也没有撒出来。
可见他在操作时的手感有多精准。
而旁边同样忙着化芝麻酱的掌勺厨师,明明做着一样的动作,却跟哪吒闹海似的,眼瞧着那麻酱液四处飞溅。
罗让不忍直视的摇了摇头。
这人与人之间的差距,真是,唉......
付宇很快将酱料调制好,最后装碗,洒上芝麻。
两款酱料全部顺利完成。
罗让不由如释重负,赶忙带着付宇过去烤制区,看孙师傅的鲜烤羊蝎子准备的怎么样了。
店里的生意今天确实红火,孙师傅旁边的厨壁上贴着厚厚一沓点餐单。
烤制区三个烤炉同时开火,孙师傅带着两个小工忙的一头热汗。
“孙厨,鲜烤羊蝎子好了吗?酱料这边已经调制好了。”
罗让将调制好的酱料放到一旁的传菜台上,底气很足。
在他看来,鲜烤羊蝎子就难在酱料上,至于烤制,那根本不是问题。
孙师傅抽了张纸巾,擦了擦额头上的汗水:“还没上架呢,等这一炉完事了,就烤。”
罗让点点头,这事急不得。
孙师傅跟罗让说着话,抬眼瞧见了站在罗让身旁的年轻厨师,顿时一愣。
刚才太着急,没细看,这人也不是他们后厨的啊?
孙师傅问道:“这位是?”
罗让笑着介绍道:“孙厨,这位就是千里马的厨师,付宇。”
孙师傅:“!”
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饶是精明如罗让,一时间也被付宇的说辞弄的一愣。
主要也是付宇说的实在太笃定了。
让人下意识的想要去信服。
而就是这么一个愣神的功夫,付宇就已经跟顾客沟通完了。
这就完事了?
罗让有点懵!
他都已经打定主意,不行给打个折扣,送点小礼品什么的,把这一单给婉拒了。
因为他也算是看出来了,这位顾客可不是個好打发的主。
那一套套关于美食品鉴的言论,不像是信口胡诌,这人是真的吃过,而且也非常会吃。
越是这样会吃懂吃的人,舌头越刁。
想要让他满意,可不是一件简单的事情。
毕竟这世上没有谁真是别人肚子里的蛔虫,能清楚知道对方的所思所想。
单论个人口味,说简单也简单,说玄妙也玄妙。
像眼前这位顾客,在罗让看来,分明心里就有着一定的美食衡量标准,只要不能完全贴合他的要求,那就是厨艺不行,做的不正宗。
这种情况跟雾里看花似的,鬼知道哪款酱料能符合他的要求。
而且关键问题是,罗让将自家店的十几种酱料口味挨个过了一遍筛子,就没觉得有哪款真正适合。
付宇倒还真不是无的放矢。
中年男顾客对于自己口味的描述,让付宇脑子里灵光一闪。
他在教学实践课堂里亲手练习调制的酱料不低于上千种,原本一时间还有点拿不定主意。
不过中年男顾客喜欢吃蒜,又坚定的认为羊蝎子只有配韭菜花才是最正宗的吃法。
这让付宇几乎是瞬间敲定了两款酱料。
无论在口味和调料的使用上,应该都是最接近男顾客的要求了。
不过这里是四海宴,所以这件事情需要罗让的帮助。
烤制羊蝎子,孙师傅就可以做。
而调制酱料也用不上多长时间。
付宇估摸着不到半个小时,应该就能完成。
至于酱料的调制方法,倒也无所谓外泄不外泄。
主要是这两种酱料其实平时使用的机会并不多。
四海宴主要还是以羊蝎子为主,烧烤肯定还是老式的方法。
不会因为某一位顾客的独特要求,而更改店里的烹饪手法。
而且这两款酱料无论是千里马,还是音乐餐厅也都用不上。
付宇看向罗让。
罗让正等待着他的回答。
付宇认真说道:“我知道有两款酱料的口味应该比较符合他的要求。”
罗让眼睛一亮:“真的?”
付宇点点头:“嗯,罗厨,我需要用一下你们的厨台。”
罗让连忙说道:“没问题!”
其实仔细算起来,罗让跟付宇算上这一次才只见过两回面,每一次打交道的时间都不长。
但是,说不上来为什么,罗让莫名觉得付宇特别值得信任。
就好像什么事情,只要付宇说能做,那就肯定能办成。
付宇给他的感觉就是非常有信服力。
罗让赶忙带着付宇过去了后厨。
他今天休班,厨台正空着,于是直接安排付宇使用自己的厨台。
罗让办事向来周全,吩咐小工过去更衣室,给付宇拿了条新的围裙,又把自己的工作服取过来,让付宇临时套上。
付宇将自己需要的调料全部罗列出来。
罗让赶忙让人配合着做准备。
除此之外,还特意调过来一个小工给付宇打下手。
一切准备妥当,付宇开始进行酱料调制。
先把蒜用刀拍扁去皮,然后再剁末。
在快要成末的时候,把姜切片混合蒜一起剁。
加入香菜,把3种食材混合,在剁的快要成末的时候,加味精,继续剁。
随后加入盐,待姜蒜的汁流出后,再继续剁。
等把这些材料彻底剁成末后,姜、蒜,香菜的味道就会混合在一起。
付宇将剁好的细末放入碗中,加入香油,醋,酱油,把它们和姜蒜彻底的搅拌在一起,关火盛出。
这款酱料,之前在教学实践课堂里,付宇曾试吃过效果。
不同于其他味道香浓的酱料,这一款非常爽口,而且味道可以很好的融合羊肉的腥膻。
既不会影响羊肉本身的味道,还能适当起到提味解腻的作用。
罗让的工作服在付宇身上套着呢,他自己穿着一件品牌男装派克服,站在过道上,尽量避开有可能迸溅的油星,伸脖子看付宇做酱料。
结果这一看,还真让他看出点名堂来。
不是调配的方法有多精妙,也不是使用的调料有多难得。
而是被付宇的刀工给惊住了。
罗让不是第一次看付宇掌勺。
两人头一回见面,就是在杨家做上门服务的工作。
当时罗让近距离给付宇打下手,看过他的刀工。
那会儿就觉得付宇的刀工基础很扎实,但是现在看来,明显又进益了。
只是简单的剁末,付宇却分别用了直切,拉切,推切,铡切。
下刀时,动作清爽利落,食材间没有半点互相粘连。
先切片,再切条,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,都是截然分开的,没有丁点的藕断丝连,似断非断。
而最让罗让感到惊叹的,一则是付宇对于原料性能的掌握。
改刀时,可以准确的根据原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的刀技方法。
二则是付宇对于原料使用配比的精准把控。
后厨其实对于利用原料,合理利用,防止浪费方面,并不是特别注意。
毕竟真忙起来,哪还顾得上这些。
而且一般的食材和配料都是由专属小工去完成。
不过每次晨会时,财务会计都会特意拿着当月的采购清单说事。
要求后厨这边在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。
说白了,就是别浪费食材,这都是店里花钱买回来的,不是大风刮的,要珍惜。
罗让对此倒是挺愿意配合,也经常拿这话督促敲打手底下的人。
不过他的目的却是为了让配菜小工好好磨练刀技刀法,这样加工出来的成品才能美观、整齐,更好的完成最后的摆盘效果。
所以,在罗让看来,合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
付宇在这一点上做的简直让人惊叹。
所有的食材配料,只要拿到手里,他就能准确的预留出自己需要的计量。
烹饪之后,半点也不会浪费。
罗让看着付宇调制酱料,暗自惊叹的同时,不由非常好奇。
他是怎么办到的?
能够这么准确的把握食材的用量,这手感得敏锐到什么程度?
人体计量器吗?
除此之外,罗让看着小碗中调制好的酱料。
他都不用离近了细看,就能知道,这碗里的所有食材都真正的被剁成了细小的碎末,是那种口感上并不会感觉到丁点牙碜的程度。
榨汁机也就是这个效果了吧?
对于付宇的刀工,罗让简直是叹为观止,心服口服。
不知不觉间,罗让离厨台又近了一步。
之前明明还一心顾及别让油星迸溅到自己价格不菲的外衣上面,现在却全然忘到了脑后。
他专注的看着付宇做酱料。
第一次发现,原来看别人烹饪,是一件非常享受的事情。
像是一场视觉上的盛宴在眼前展现,让人目不暇接,心潮澎湃。
付宇对此全然不觉,他专心致志的开始调制第二种酱料。
把两块克东腐乳放入芝麻酱中,再放入四海宴秘制的韭菜花,加入适量的糖、盐和味精。
搅拌时,付宇手法娴熟的沿着顺时针动作,速度非常快。
炒锅坐油,放入花椒炸香,放凉。
中年男顾客曾明确表示,自己喜欢吃炸过的花椒,所以付宇把花椒全部留了下来。
付宇搅拌的时候,罗让眼瞧着他动作幅度明明很大,却偏偏碗里的油半点也没有撒出来。
可见他在操作时的手感有多精准。
而旁边同样忙着化芝麻酱的掌勺厨师,明明做着一样的动作,却跟哪吒闹海似的,眼瞧着那麻酱液四处飞溅。
罗让不忍直视的摇了摇头。
这人与人之间的差距,真是,唉......
付宇很快将酱料调制好,最后装碗,洒上芝麻。
两款酱料全部顺利完成。
罗让不由如释重负,赶忙带着付宇过去烤制区,看孙师傅的鲜烤羊蝎子准备的怎么样了。
店里的生意今天确实红火,孙师傅旁边的厨壁上贴着厚厚一沓点餐单。
烤制区三个烤炉同时开火,孙师傅带着两个小工忙的一头热汗。
“孙厨,鲜烤羊蝎子好了吗?酱料这边已经调制好了。”
罗让将调制好的酱料放到一旁的传菜台上,底气很足。
在他看来,鲜烤羊蝎子就难在酱料上,至于烤制,那根本不是问题。
孙师傅抽了张纸巾,擦了擦额头上的汗水:“还没上架呢,等这一炉完事了,就烤。”
罗让点点头,这事急不得。
孙师傅跟罗让说着话,抬眼瞧见了站在罗让身旁的年轻厨师,顿时一愣。
刚才太着急,没细看,这人也不是他们后厨的啊?
孙师傅问道:“这位是?”
罗让笑着介绍道:“孙厨,这位就是千里马的厨师,付宇。”
孙师傅:“!”
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