第624章 一声师傅
只不过全鸡烹饪教学实践课堂里,学习的腐乳蒸鸡是整鸡烹饪。
而尚食私房菜馆这边则是切分后进行蒸制。
刘家菜中的腐乳蒸鸡,因为口味好,做的地道,所以在店里属于非常受顾客欢迎的热销菜品。
甚至有不少老顾客会提前打电话,咨询这道菜的具体排餐日期,好赶在当天过来用餐。
尚食私房菜馆做这道菜用的是草鸡。
草鸡肉质细嫩,滋味鲜美,非常适合蒸制的烹调方法。
刘雨侬一边切分整鸡,一边指导付宇:“这道菜不是什么稀罕的菜品,不过我们店的做法和外面的不一样。像其他的地方,做这道菜,为了图省事,都是用的鸡腿。而我们则用的是整鸡。像这种蒸制的菜肴,整鸡拆分后,在腌制料的配比和蒸制的时间,都需要厨师精准的进行把控。”
“当然了,这件事情不是一蹴而就的,要通过反复烹饪才能熟能生巧。说白了,全靠经验。”
付宇点点头,跟在刘雨侬身边,仔细看着她烹饪。
“像这种蒸制的菜,其实最好安排在秋季的时候。”
刘雨侬切分整鸡的手法非常娴熟,每一刀下去,都能精准的分离鸡肉和脊骨,半点多余的操作都没有。
付宇欣赏着刘雨侬的刀工,认真听着她说话。
“都说贴秋膘,肉吃多容易上火,调整一下烹饪方式,采用蒸制的手法,既保留鸡肉的原味,又不上火。”
“所以一般秋天,我会每个月都安排两次这道菜。”
“不过冬天的时候,这道菜也可以进行排餐,我们这边烹饪的时候,用的是咸鲜的广式腐乳调味,非常有特色。像这种粤菜的口味,鲜滑爽口又下饭,搭配的主食,就是口感非常好的五常大米长粒香。”
刘雨侬切分好整鸡,开始烹饪。
香葱切粒,姜、蒜切末。
香菇切块。
广式腐乳,在小碗里碾碎。
加入酱油、料酒适量搅匀。
将所有的调料放到鸡块盆中。
再另加胡椒粉、姜末、蒜末、干辣椒丝、白糖少许。
加入调好的腐乳汁、少许香油。
这个时候,刘雨侬突然说道:“这道菜,在各个分店的做法,还是略有区别的。”
付宇一愣,有些惊讶:“烹饪方法不一样吗?”
刘雨侬点头,笑着说道:“嗯,店里的菜色,除了非常热销的几款,剩下的都会因地制宜进行调整。无论是口味,还是食材的使用,都会更贴近当地人的饮食习惯。”
“就像是这道菜,在总店那边,我们会选用土豆做配菜,而不是香菇。一分店那边,还会多加豆豉进行腌制。要是当地人比较喜欢吃辣,也会加点指天椒。”
“这些东西都是需要实地考察后,再灵活运用的。”
付宇学到了!
这就是餐饮行业的经商之道啊!
刘雨侬继续烹饪。
往盆里加入香菇块,拌匀,开始腌制。
“这些是新做的,需要腌制一个小时。”
刘雨侬将做完腌制的鸡块放到旁边,拿过已经事先腌制好的鸡块,换入蒸碗中。
“大火,蒸制20分钟。”
“具体的时间,还得根据鸡肉的熟烂程度自己斟酌判断。”
付宇点点头。
也就是需要手感和经验进行判断,精准的把握住蒸制的时间。
所有的食材,蒸制的时间不够,火候不足,味道上就会差一些。
而蒸制过火了,同样会影像口感。
好在付宇有绝对手感和火候把控技能在手,这道菜简直是为他量身定制的一样。
而趁着等待蒸制的时间,付宇也开始上手学习烹饪。
做菜就是一个字,练!
一遍又一遍的反复烹饪,熟能生巧,经验就是这么一点点摸索积累出来的。
付宇学的快,做的好,整个腌制过程在操作的时候,刘雨侬一直站在旁边观看。
刘雨侬原本想要指导两句的,毕竟自己是过来人,知道这道菜在烹饪时的难点和容易出问题的地方在哪里。
结果付宇烹饪时,简直是一气呵成。
无论是切分整鸡,还是调料的比例,甚至是腌制的手法,根本没有半点差池。
这让刘雨侬莫名有种难以形容的失落感。
就好像揣了一肚子准备好的说辞,最后愣是一个字也没说出来,憋够呛不说,还有点尴尬。
说好了要指导的,结果徒弟看一遍就直接成功上手了。
那她折腾了半天,还特意过来店里等到现在,图什么?
直接让刘章鹏和汪玉龙掌勺,付宇跟着学不就行了。
“刘厨?师傅!”
刘雨侬正默默腹诽,就听到付宇喊自己。
她先是一愣,随后才意识到付宇刚才叫的是什么。
师傅?!
简简单单的一声称呼,却让刘雨侬倍觉失落的情绪瞬间好转了大半。
仔细想想,好像自从拜师之后,付宇除了玩笑般喊过她两次师傅,平时称呼她时,都是叫的刘厨。
倒也不是说这个称呼有什么问题,只是肯定没有师傅更亲近。
刘雨侬努力压了压拼命往上翘的嘴角,尽量让自己看上去很平静的问道:“怎么了?”
付宇好奇问道:“我以前也吃过腐乳蒸鸡,不过用的都是克东腐乳,还真没用过广式的,而且这腐乳看着好像不是当地有卖的吧?”
刘雨侬笑了:“这腐乳是从广东那边直邮的,是我们店长年合作的老牌子,口味很正宗。”
付宇点点头,尝着味道确实和千里马那边的不太一样。
刘雨侬想到什么,随口说道:“知道这菜当初是怎么研创出来的吗?”
付宇一听,顿时来了兴趣:“不知道。”
刘雨侬说道:“《本草纲目拾遗》里面记载腐乳‘味咸甘、性平,养胃调中’,咸中带甘的口味有助于醒脾开胃。当年有一位老厨师,擅长药理,说是腐乳的特性与甘温补虚暖胃的鸡肉相配,对复习备考思虑过度,还有产后、术后、大病后的虚弱人士,以及对受困于近日大雨连绵,症见疲倦乏力,不思饮食,胃纳欠佳,少食即饱等情况,都特别有裨益。”
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而尚食私房菜馆这边则是切分后进行蒸制。
刘家菜中的腐乳蒸鸡,因为口味好,做的地道,所以在店里属于非常受顾客欢迎的热销菜品。
甚至有不少老顾客会提前打电话,咨询这道菜的具体排餐日期,好赶在当天过来用餐。
尚食私房菜馆做这道菜用的是草鸡。
草鸡肉质细嫩,滋味鲜美,非常适合蒸制的烹调方法。
刘雨侬一边切分整鸡,一边指导付宇:“这道菜不是什么稀罕的菜品,不过我们店的做法和外面的不一样。像其他的地方,做这道菜,为了图省事,都是用的鸡腿。而我们则用的是整鸡。像这种蒸制的菜肴,整鸡拆分后,在腌制料的配比和蒸制的时间,都需要厨师精准的进行把控。”
“当然了,这件事情不是一蹴而就的,要通过反复烹饪才能熟能生巧。说白了,全靠经验。”
付宇点点头,跟在刘雨侬身边,仔细看着她烹饪。
“像这种蒸制的菜,其实最好安排在秋季的时候。”
刘雨侬切分整鸡的手法非常娴熟,每一刀下去,都能精准的分离鸡肉和脊骨,半点多余的操作都没有。
付宇欣赏着刘雨侬的刀工,认真听着她说话。
“都说贴秋膘,肉吃多容易上火,调整一下烹饪方式,采用蒸制的手法,既保留鸡肉的原味,又不上火。”
“所以一般秋天,我会每个月都安排两次这道菜。”
“不过冬天的时候,这道菜也可以进行排餐,我们这边烹饪的时候,用的是咸鲜的广式腐乳调味,非常有特色。像这种粤菜的口味,鲜滑爽口又下饭,搭配的主食,就是口感非常好的五常大米长粒香。”
刘雨侬切分好整鸡,开始烹饪。
香葱切粒,姜、蒜切末。
香菇切块。
广式腐乳,在小碗里碾碎。
加入酱油、料酒适量搅匀。
将所有的调料放到鸡块盆中。
再另加胡椒粉、姜末、蒜末、干辣椒丝、白糖少许。
加入调好的腐乳汁、少许香油。
这个时候,刘雨侬突然说道:“这道菜,在各个分店的做法,还是略有区别的。”
付宇一愣,有些惊讶:“烹饪方法不一样吗?”
刘雨侬点头,笑着说道:“嗯,店里的菜色,除了非常热销的几款,剩下的都会因地制宜进行调整。无论是口味,还是食材的使用,都会更贴近当地人的饮食习惯。”
“就像是这道菜,在总店那边,我们会选用土豆做配菜,而不是香菇。一分店那边,还会多加豆豉进行腌制。要是当地人比较喜欢吃辣,也会加点指天椒。”
“这些东西都是需要实地考察后,再灵活运用的。”
付宇学到了!
这就是餐饮行业的经商之道啊!
刘雨侬继续烹饪。
往盆里加入香菇块,拌匀,开始腌制。
“这些是新做的,需要腌制一个小时。”
刘雨侬将做完腌制的鸡块放到旁边,拿过已经事先腌制好的鸡块,换入蒸碗中。
“大火,蒸制20分钟。”
“具体的时间,还得根据鸡肉的熟烂程度自己斟酌判断。”
付宇点点头。
也就是需要手感和经验进行判断,精准的把握住蒸制的时间。
所有的食材,蒸制的时间不够,火候不足,味道上就会差一些。
而蒸制过火了,同样会影像口感。
好在付宇有绝对手感和火候把控技能在手,这道菜简直是为他量身定制的一样。
而趁着等待蒸制的时间,付宇也开始上手学习烹饪。
做菜就是一个字,练!
一遍又一遍的反复烹饪,熟能生巧,经验就是这么一点点摸索积累出来的。
付宇学的快,做的好,整个腌制过程在操作的时候,刘雨侬一直站在旁边观看。
刘雨侬原本想要指导两句的,毕竟自己是过来人,知道这道菜在烹饪时的难点和容易出问题的地方在哪里。
结果付宇烹饪时,简直是一气呵成。
无论是切分整鸡,还是调料的比例,甚至是腌制的手法,根本没有半点差池。
这让刘雨侬莫名有种难以形容的失落感。
就好像揣了一肚子准备好的说辞,最后愣是一个字也没说出来,憋够呛不说,还有点尴尬。
说好了要指导的,结果徒弟看一遍就直接成功上手了。
那她折腾了半天,还特意过来店里等到现在,图什么?
直接让刘章鹏和汪玉龙掌勺,付宇跟着学不就行了。
“刘厨?师傅!”
刘雨侬正默默腹诽,就听到付宇喊自己。
她先是一愣,随后才意识到付宇刚才叫的是什么。
师傅?!
简简单单的一声称呼,却让刘雨侬倍觉失落的情绪瞬间好转了大半。
仔细想想,好像自从拜师之后,付宇除了玩笑般喊过她两次师傅,平时称呼她时,都是叫的刘厨。
倒也不是说这个称呼有什么问题,只是肯定没有师傅更亲近。
刘雨侬努力压了压拼命往上翘的嘴角,尽量让自己看上去很平静的问道:“怎么了?”
付宇好奇问道:“我以前也吃过腐乳蒸鸡,不过用的都是克东腐乳,还真没用过广式的,而且这腐乳看着好像不是当地有卖的吧?”
刘雨侬笑了:“这腐乳是从广东那边直邮的,是我们店长年合作的老牌子,口味很正宗。”
付宇点点头,尝着味道确实和千里马那边的不太一样。
刘雨侬想到什么,随口说道:“知道这菜当初是怎么研创出来的吗?”
付宇一听,顿时来了兴趣:“不知道。”
刘雨侬说道:“《本草纲目拾遗》里面记载腐乳‘味咸甘、性平,养胃调中’,咸中带甘的口味有助于醒脾开胃。当年有一位老厨师,擅长药理,说是腐乳的特性与甘温补虚暖胃的鸡肉相配,对复习备考思虑过度,还有产后、术后、大病后的虚弱人士,以及对受困于近日大雨连绵,症见疲倦乏力,不思饮食,胃纳欠佳,少食即饱等情况,都特别有裨益。”
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