第614章 也真是不容易啊
付宇这一手凭感觉称重的绝活,看得庞波文心花怒放。
庞波文虽然没学过烘焙,也没亲手做过甜品。
但是开店十几年,每天耳濡目染的看着店里的甜品师傅烘焙,对于一些基本操作还是非常清楚了解的。
像付宇这样,可以随随便便凭手感掌控剂子大小,以及馅料多少的手法,普通烘焙新人肯定做不到。
就算是白案那边,没揉过几年面团,做过几年面点,也不可能有这么精湛的手法。
邹安娜和薛玉立那边手脚麻利的做完生日蛋糕的裱花,装盒打包后,非常感兴趣的凑过来,看付宇做面枣。
薛玉立嘴快,看着付宇一个个迅速揉好枣泥球和面剂子,好奇问道:“付厨,你做的馅儿和面团,都不用称一下吗?”
付宇手上做的很顺,心情也不错,闻言,笑道说道:“想称的话,也可以。”
庞波文玩笑道:“小薛,去拿称过来,正好看看付厨扥一下,相差能有多少。”
薛玉立赶忙拿过电子称。
付宇笑着,随手扥下一块剂子放到称上。
上面很快显示重量:10克。
付宇拿下这一块剂子,再随手扥一块放上去。
上面再次显示重量:10克。
随后付宇又揉了一块枣泥馅。
电子称称重:8克。
接连又试了几次,竟然都是分毫不差。
围观的三人面面相觑,心服口服。
太绝了!
这手法,简直神了!
他们甜品店,也就两位甜品师能达到这种程度。
可人家都在这一行干了二十几年了。
那才是真正的老师傅,手法好,也是因为干的年头长了,有经验。
付宇这才多大?
而且还是个红案的厨师,做烘焙那就是跨行操作。
顿时,不光是庞波文看向付宇的双眼直放光,就连薛玉立和邹安娜看向付宇的眼神都充满了崇拜!
难怪店里突发状况的关键时刻,老板会特意从千里马把付宇请回来。
敢情是因为付宇确实牛逼!
付宇这边揉好了枣泥球,再将扥好的剂子一起用保鲜膜盖好。
要不然,一会儿皴皮了。
付宇拿过一个扥好的剂子,开始揉形。
和正常包饺子一样,只是不用擀面杖,直接上手,将剂子在手里揉按成面皮,用虎口收劲儿,压出碗状。
操作很简单,也很常见,没什么难度。
这面果大枣,就是个皮薄大馅。
所以将面皮压的薄一点,再塞进去枣泥球,包裹着团好了,揉捏成椭圆形。
包好的时候,整体的颜色看上去有点浅,但是蒸制好之后,颜色就会变得很深。
庞波文瞧着感兴趣,随口问道:“付厨,这面果的颜色是不是要等蒸出来之后,才能和真正的大枣一样啊?”
付宇手上麻利的揉按着剂子皮,一边包枣泥球,一边说道:“对,这个颜色的比例是经过千百次的实验才调配出来的。我也是刚才看视频,里面有位名厨在评论区说的,这才想着尝试一下,没想到效果还真不错。”
付宇这话半真半假,这颜色的比例调试,并没有人指点他,而是全靠着他自己一遍遍反复尝试,直到最后成功调制出让自己满意的颜色。
现在回想起来,自己在教学实践课堂里的经历,也真是不容易啊!
付宇说着,将手里捏好的面团递到庞波文面前:“你看,现在饧完以后的颜色其实就比之前要重多了。”
庞波文点点头。
其实刚才他根本没注意这些细节,光看着付宇揉面,扥剂子了。
付宇将所有的面团都揉成枣形,至于最后的造型,还得等一会儿再整型。
揉完的面团放到一起,再挨个仔细加工。
面团捏成枣形,一边大,一边小。
小的地方,前面用小拇指稍微按一下,随后再用牙签弄粗的一面,得弄出弯来,可以连接树枝的地方。
粗的地方做完,再弄另一侧,然后用一点黑芝麻堵个眼儿。
黑芝麻就是做为装饰,为了让整体造型更为逼真。
除了调色,整个面果最麻烦的地方就是塑形。
但是对于付宇而言,这些已经都算不上什么有难度的事情了。
将所有的面团都做好造型,就可以开始进行饧发了。
这时候看着面果大枣,还不是很像真正的大枣,形似而神不似。
付宇仿制的大枣是XJ的和田大枣。
而在教学实践课堂里,他其实还仿制过陕西大枣。
不过甜品店这边进的货都是正宗的和田大枣,于是付宇也算是入乡随俗了。
这一次,付宇直接将面果放进了蒸屉里进行饧发。
庞波文眼瞧着一个个面果被整齐放到屉布上,凑近了问道:“这就可以蒸了?”
付宇摇头:“没有,还需要饧发一会儿,让它先饧着吧,正好我再捏点枣把。”
枣把?
庞波文一脸惊奇:“枣把也是用面粉做的?”
他还真没想到面果大枣,竟然会精细到这种程度。
付宇点点头:“对,再加点可可粉,颜色就接近了。”
加完可可粉,面团明显变硬了。
付宇直接拿着面团沾了点水,再揉按起来,面团明显变得柔软好塑形。
付宇将面团揉成条状,越细越好。
毕竟枣把特别细。
这是一件看似简单,实则非常考验耐心的一件事情。
因为面团是发面,发起来以后就鼓包了,本身非常粗,需要用指腹一点点揉搓。
为了保证够用,付宇一共搓了三根巴掌长的细面条。
趁着饧发的时间,付宇先将枣把进行了蒸制。
因为非常细,容易熟,所以水开后,只蒸了两分钟。
蒸出来的细面条颜色很深,拿起来的时候,直接托在屉布上,等晾凉了才能摘取。
正好借着这锅开水,继续蒸制饧发好的面果。
枣泥馅是熟的,只需要蒸一层面皮,付宇按照自己摸索出来的最佳时间,非常精准的将蒸制好的面果取出晾凉。
付宇掀开锅盖的一瞬,庞波文几人赶忙凑近了旁观。
一看之下,庞波文不由惊呼出声:“嘿!这好!这还真挺漂亮!”
面果的颜色果然如付宇之前所说,变得很深,跟真正的大枣非常相似。
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庞波文虽然没学过烘焙,也没亲手做过甜品。
但是开店十几年,每天耳濡目染的看着店里的甜品师傅烘焙,对于一些基本操作还是非常清楚了解的。
像付宇这样,可以随随便便凭手感掌控剂子大小,以及馅料多少的手法,普通烘焙新人肯定做不到。
就算是白案那边,没揉过几年面团,做过几年面点,也不可能有这么精湛的手法。
邹安娜和薛玉立那边手脚麻利的做完生日蛋糕的裱花,装盒打包后,非常感兴趣的凑过来,看付宇做面枣。
薛玉立嘴快,看着付宇一个个迅速揉好枣泥球和面剂子,好奇问道:“付厨,你做的馅儿和面团,都不用称一下吗?”
付宇手上做的很顺,心情也不错,闻言,笑道说道:“想称的话,也可以。”
庞波文玩笑道:“小薛,去拿称过来,正好看看付厨扥一下,相差能有多少。”
薛玉立赶忙拿过电子称。
付宇笑着,随手扥下一块剂子放到称上。
上面很快显示重量:10克。
付宇拿下这一块剂子,再随手扥一块放上去。
上面再次显示重量:10克。
随后付宇又揉了一块枣泥馅。
电子称称重:8克。
接连又试了几次,竟然都是分毫不差。
围观的三人面面相觑,心服口服。
太绝了!
这手法,简直神了!
他们甜品店,也就两位甜品师能达到这种程度。
可人家都在这一行干了二十几年了。
那才是真正的老师傅,手法好,也是因为干的年头长了,有经验。
付宇这才多大?
而且还是个红案的厨师,做烘焙那就是跨行操作。
顿时,不光是庞波文看向付宇的双眼直放光,就连薛玉立和邹安娜看向付宇的眼神都充满了崇拜!
难怪店里突发状况的关键时刻,老板会特意从千里马把付宇请回来。
敢情是因为付宇确实牛逼!
付宇这边揉好了枣泥球,再将扥好的剂子一起用保鲜膜盖好。
要不然,一会儿皴皮了。
付宇拿过一个扥好的剂子,开始揉形。
和正常包饺子一样,只是不用擀面杖,直接上手,将剂子在手里揉按成面皮,用虎口收劲儿,压出碗状。
操作很简单,也很常见,没什么难度。
这面果大枣,就是个皮薄大馅。
所以将面皮压的薄一点,再塞进去枣泥球,包裹着团好了,揉捏成椭圆形。
包好的时候,整体的颜色看上去有点浅,但是蒸制好之后,颜色就会变得很深。
庞波文瞧着感兴趣,随口问道:“付厨,这面果的颜色是不是要等蒸出来之后,才能和真正的大枣一样啊?”
付宇手上麻利的揉按着剂子皮,一边包枣泥球,一边说道:“对,这个颜色的比例是经过千百次的实验才调配出来的。我也是刚才看视频,里面有位名厨在评论区说的,这才想着尝试一下,没想到效果还真不错。”
付宇这话半真半假,这颜色的比例调试,并没有人指点他,而是全靠着他自己一遍遍反复尝试,直到最后成功调制出让自己满意的颜色。
现在回想起来,自己在教学实践课堂里的经历,也真是不容易啊!
付宇说着,将手里捏好的面团递到庞波文面前:“你看,现在饧完以后的颜色其实就比之前要重多了。”
庞波文点点头。
其实刚才他根本没注意这些细节,光看着付宇揉面,扥剂子了。
付宇将所有的面团都揉成枣形,至于最后的造型,还得等一会儿再整型。
揉完的面团放到一起,再挨个仔细加工。
面团捏成枣形,一边大,一边小。
小的地方,前面用小拇指稍微按一下,随后再用牙签弄粗的一面,得弄出弯来,可以连接树枝的地方。
粗的地方做完,再弄另一侧,然后用一点黑芝麻堵个眼儿。
黑芝麻就是做为装饰,为了让整体造型更为逼真。
除了调色,整个面果最麻烦的地方就是塑形。
但是对于付宇而言,这些已经都算不上什么有难度的事情了。
将所有的面团都做好造型,就可以开始进行饧发了。
这时候看着面果大枣,还不是很像真正的大枣,形似而神不似。
付宇仿制的大枣是XJ的和田大枣。
而在教学实践课堂里,他其实还仿制过陕西大枣。
不过甜品店这边进的货都是正宗的和田大枣,于是付宇也算是入乡随俗了。
这一次,付宇直接将面果放进了蒸屉里进行饧发。
庞波文眼瞧着一个个面果被整齐放到屉布上,凑近了问道:“这就可以蒸了?”
付宇摇头:“没有,还需要饧发一会儿,让它先饧着吧,正好我再捏点枣把。”
枣把?
庞波文一脸惊奇:“枣把也是用面粉做的?”
他还真没想到面果大枣,竟然会精细到这种程度。
付宇点点头:“对,再加点可可粉,颜色就接近了。”
加完可可粉,面团明显变硬了。
付宇直接拿着面团沾了点水,再揉按起来,面团明显变得柔软好塑形。
付宇将面团揉成条状,越细越好。
毕竟枣把特别细。
这是一件看似简单,实则非常考验耐心的一件事情。
因为面团是发面,发起来以后就鼓包了,本身非常粗,需要用指腹一点点揉搓。
为了保证够用,付宇一共搓了三根巴掌长的细面条。
趁着饧发的时间,付宇先将枣把进行了蒸制。
因为非常细,容易熟,所以水开后,只蒸了两分钟。
蒸出来的细面条颜色很深,拿起来的时候,直接托在屉布上,等晾凉了才能摘取。
正好借着这锅开水,继续蒸制饧发好的面果。
枣泥馅是熟的,只需要蒸一层面皮,付宇按照自己摸索出来的最佳时间,非常精准的将蒸制好的面果取出晾凉。
付宇掀开锅盖的一瞬,庞波文几人赶忙凑近了旁观。
一看之下,庞波文不由惊呼出声:“嘿!这好!这还真挺漂亮!”
面果的颜色果然如付宇之前所说,变得很深,跟真正的大枣非常相似。
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