第185章 脑洞一下子变大了
等挑好的冬笋拿回来。
付宇挨个看了一眼,满意的点点头。
其实如果是他自己去挑选食材,就不用这么麻烦了。
他只要随便用手摸一摸,就能立马判断这菜的新鲜度和品质好坏。
扣三丝除了在选料上要求严格外,对于刀工也有限定,必须要技术精湛,切口整齐美观才行。
而除了冬笋,还需要少量的猪肉,必须是后臀尖的才行。
鸡胸脯肉,香菇干,还有火腿。
千里马选用的火腿是金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形俱佳。
付宇开始烹饪。
干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下。
将猪肉洗净,煮熟,片下肥膘。
将肥、瘦肉分别切成厘米长的细丝。
将鸡脯肉洗净,煮熟。
将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝。
付宇切菜时,下刀的动作极快。
孙庆宁不错眼的看着,慢慢倒也看出点名堂来。
付宇在切菜时,他的整个小臂是保持不动的,而左手牢牢的握住食材,微微的弯曲左手中指,让在右手中的菜刀面,抵在左手的中指弯曲处,左手跟右手以相同的频率向后移动。
但是因为动作太快,在孙庆宁看来,付宇的左手则是完全静止不动的,仿佛食材自己长了腿,主动往刀口下凑。
这菜切的,简直是绝了!
付宇将冬笋丝过热水汆熟。
将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间。
熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角。
碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列。
然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝。
烹饪有条不紊的进行。
付宇这时候,却没急着加肉清汤。
而是另外取了鸡蛋过来,将蛋清和蛋黄分离开,分别摊成薄薄的鸡蛋饼。
随后再切成6cm长的细丝。
付宇做的这道创新菜,其实也是从特色家宴菜谱里学来的。
没加鸡蛋的,叫做扣三丝。
而加了鸡蛋的,则叫金银扣三丝。
多了两个字,那菜肴的摆盘上就更漂亮了。
付宇会决定现在露这一手,则是因为听说赵猛向老板提议主推创新菜。
而只要被采纳,就能得到店里发放的奖金。
要是这道菜也能得到老板的亲睐,他打算趁着中秋节,给家里邮笔整钱,孝敬一下他父母。
付宇这边算盘打的噼啪响,手上的动作更是迅速麻利。
孙庆宁在旁边看得一脸懵逼!
不是,这怎么做着扣三丝,突然又烙上鸡蛋饼了?
他哪儿知道,付宇这样做有什么目的和意义......
不过,随着付宇将鸡蛋丝一同码入小碗中。
再加入精盐、味精、肉清汤。
各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中。
眼看着烹饪过程重新回归正规,孙庆宁发现自己对于扣三丝似乎有什么误解......
明明付宇做的扣三丝,无论是食材、方式、甚至是烹饪流程都和平时一样。
无非是多加了一道做鸡蛋饼的工序......似乎......还挺好看的啊!
不过这样一来,这道菜还能叫扣三丝了吗?
这都四种食材了!
而这个时候,付宇将小碗拿起来,露出里面成形的食材。
孙庆宁顿时眼前一亮。
这......这怎么只是加了一道鸡蛋丝,这菜就变得这么漂亮了!
那黄灿灿的颜色,衬得整道菜更加喜庆了。
这还没完。
付宇又另外切了猪肉丝。
炒锅置旺火上,放入肉清汤,下生肉丝搅拌散,烧开。
待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用。
肉汤则撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。
等付宇再过水烫了一些豌豆苗,将这翠绿的豌豆苗撒在周围做点缀,这菜看上去既整齐又美观。
而且刀工极为精细,汤汁澄清,色泽很好看。
这一下,孙庆宁再也坐不住了。
他后知后觉发现,付宇这分明是又创新了一道菜色啊!
这......这是怎么想的?
要知道这扣三丝,在北安这儿,历来就是老式做法。
鸡脯丝、火腿丝和笋丝,老三样搭配成菜。
付宇是怎么想到要加鸡蛋的呢?
竟然只是添加了一道食材,竟然将整道菜的档次瞬间拔高了好几层!
这让孙庆宁顿时有种醍醐灌顶的感觉!
好像自己的脑洞一下子变大了!
原来创新菜式,还可以这样弄......
一道菜烹饪下来,并没有多长时间!
可是,孙庆宁却是愣愣的看了很久,想了很多。
付宇一道菜做完,献宝似的端给赵猛欣赏。
赵猛看后,先是一愣,随后皱眉道:“人家顾客点的是扣三丝,你做什么创新啊?”
付宇笑着说道:“就当试菜了,一会儿让传菜员帮着说一声。”
赵猛其实心里挺乐呵,不过这事还是得跟姚石汇报一声才行。
赵猛一边拿手机,一边嘴上训付宇:“自作主张,下次再有这种事情,一定要先和我说一声!这弄的我措手不及的......”
付宇老实听训。
赵猛先拍了两张金银扣三丝的照片发给姚石,随后又把电话打了过去。
他们这边忙着打电话。
而孙庆宁那边却愣愣的站在原地,回味了好半天,都没回过神来。
良久......
孙庆宁突然想起了念书那会儿,老师在介绍这道扣三丝时,曾说过。
这道菜,堪称脍炙人口。
随后又想起了一首诗:
脍如三丝已醉心,更有凤羹满匙金。
岁寒飘泊心头念,当年一碗胜馐珍。
孙庆宁喃喃自语:“这扣三丝,以后是不是就要改名叫扣四丝了?”
全然不知道自己的“金银扣三丝”被改名为“扣四丝”的付宇,正侧耳倾听赵猛同姚石汇报自己又做了一道创新菜的事情。
赵猛那边:“巴拉巴拉巴拉......”
姚石回复:“这个这个.......那个那个......”
赵猛点点头,挂断电话,转头看向付宇:“姚厨说了,这道创新菜如果顾客吃着满意,就向老板汇报,替你申请奖金!”
付宇乐呵呵想着,还得是姚厨啊,最善解人意了!
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付宇挨个看了一眼,满意的点点头。
其实如果是他自己去挑选食材,就不用这么麻烦了。
他只要随便用手摸一摸,就能立马判断这菜的新鲜度和品质好坏。
扣三丝除了在选料上要求严格外,对于刀工也有限定,必须要技术精湛,切口整齐美观才行。
而除了冬笋,还需要少量的猪肉,必须是后臀尖的才行。
鸡胸脯肉,香菇干,还有火腿。
千里马选用的火腿是金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形俱佳。
付宇开始烹饪。
干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下。
将猪肉洗净,煮熟,片下肥膘。
将肥、瘦肉分别切成厘米长的细丝。
将鸡脯肉洗净,煮熟。
将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝。
付宇切菜时,下刀的动作极快。
孙庆宁不错眼的看着,慢慢倒也看出点名堂来。
付宇在切菜时,他的整个小臂是保持不动的,而左手牢牢的握住食材,微微的弯曲左手中指,让在右手中的菜刀面,抵在左手的中指弯曲处,左手跟右手以相同的频率向后移动。
但是因为动作太快,在孙庆宁看来,付宇的左手则是完全静止不动的,仿佛食材自己长了腿,主动往刀口下凑。
这菜切的,简直是绝了!
付宇将冬笋丝过热水汆熟。
将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间。
熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角。
碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列。
然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝。
烹饪有条不紊的进行。
付宇这时候,却没急着加肉清汤。
而是另外取了鸡蛋过来,将蛋清和蛋黄分离开,分别摊成薄薄的鸡蛋饼。
随后再切成6cm长的细丝。
付宇做的这道创新菜,其实也是从特色家宴菜谱里学来的。
没加鸡蛋的,叫做扣三丝。
而加了鸡蛋的,则叫金银扣三丝。
多了两个字,那菜肴的摆盘上就更漂亮了。
付宇会决定现在露这一手,则是因为听说赵猛向老板提议主推创新菜。
而只要被采纳,就能得到店里发放的奖金。
要是这道菜也能得到老板的亲睐,他打算趁着中秋节,给家里邮笔整钱,孝敬一下他父母。
付宇这边算盘打的噼啪响,手上的动作更是迅速麻利。
孙庆宁在旁边看得一脸懵逼!
不是,这怎么做着扣三丝,突然又烙上鸡蛋饼了?
他哪儿知道,付宇这样做有什么目的和意义......
不过,随着付宇将鸡蛋丝一同码入小碗中。
再加入精盐、味精、肉清汤。
各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中。
眼看着烹饪过程重新回归正规,孙庆宁发现自己对于扣三丝似乎有什么误解......
明明付宇做的扣三丝,无论是食材、方式、甚至是烹饪流程都和平时一样。
无非是多加了一道做鸡蛋饼的工序......似乎......还挺好看的啊!
不过这样一来,这道菜还能叫扣三丝了吗?
这都四种食材了!
而这个时候,付宇将小碗拿起来,露出里面成形的食材。
孙庆宁顿时眼前一亮。
这......这怎么只是加了一道鸡蛋丝,这菜就变得这么漂亮了!
那黄灿灿的颜色,衬得整道菜更加喜庆了。
这还没完。
付宇又另外切了猪肉丝。
炒锅置旺火上,放入肉清汤,下生肉丝搅拌散,烧开。
待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用。
肉汤则撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。
等付宇再过水烫了一些豌豆苗,将这翠绿的豌豆苗撒在周围做点缀,这菜看上去既整齐又美观。
而且刀工极为精细,汤汁澄清,色泽很好看。
这一下,孙庆宁再也坐不住了。
他后知后觉发现,付宇这分明是又创新了一道菜色啊!
这......这是怎么想的?
要知道这扣三丝,在北安这儿,历来就是老式做法。
鸡脯丝、火腿丝和笋丝,老三样搭配成菜。
付宇是怎么想到要加鸡蛋的呢?
竟然只是添加了一道食材,竟然将整道菜的档次瞬间拔高了好几层!
这让孙庆宁顿时有种醍醐灌顶的感觉!
好像自己的脑洞一下子变大了!
原来创新菜式,还可以这样弄......
一道菜烹饪下来,并没有多长时间!
可是,孙庆宁却是愣愣的看了很久,想了很多。
付宇一道菜做完,献宝似的端给赵猛欣赏。
赵猛看后,先是一愣,随后皱眉道:“人家顾客点的是扣三丝,你做什么创新啊?”
付宇笑着说道:“就当试菜了,一会儿让传菜员帮着说一声。”
赵猛其实心里挺乐呵,不过这事还是得跟姚石汇报一声才行。
赵猛一边拿手机,一边嘴上训付宇:“自作主张,下次再有这种事情,一定要先和我说一声!这弄的我措手不及的......”
付宇老实听训。
赵猛先拍了两张金银扣三丝的照片发给姚石,随后又把电话打了过去。
他们这边忙着打电话。
而孙庆宁那边却愣愣的站在原地,回味了好半天,都没回过神来。
良久......
孙庆宁突然想起了念书那会儿,老师在介绍这道扣三丝时,曾说过。
这道菜,堪称脍炙人口。
随后又想起了一首诗:
脍如三丝已醉心,更有凤羹满匙金。
岁寒飘泊心头念,当年一碗胜馐珍。
孙庆宁喃喃自语:“这扣三丝,以后是不是就要改名叫扣四丝了?”
全然不知道自己的“金银扣三丝”被改名为“扣四丝”的付宇,正侧耳倾听赵猛同姚石汇报自己又做了一道创新菜的事情。
赵猛那边:“巴拉巴拉巴拉......”
姚石回复:“这个这个.......那个那个......”
赵猛点点头,挂断电话,转头看向付宇:“姚厨说了,这道创新菜如果顾客吃着满意,就向老板汇报,替你申请奖金!”
付宇乐呵呵想着,还得是姚厨啊,最善解人意了!
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