第136章 抡着菜刀直接上
要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。
其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。
可以用80度的水来煮一下鲍鱼。
这样烹制的鲍鱼口感最嫩。
超过这个温度,质感即会变老。
付宇一直都知道这件事情。
不过所谓的80度,往往只能依靠自己的感觉来掐时间。
但是现在却不用担心了。
有了火候掌控技能,想要水温多少度,就可以多少度。
烹鲜鲍鱼摆盘端走,姚石并没有多看一眼。
从刚才付宇的操作上,他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。
这是常识,不过真正操作时,还是多少有些难度的。
不可否认,付宇完成的很不错。
原味胶东海鲜,算是一道杂烩菜,特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。
付宇不是第一次做这道菜,但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。
胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味。
口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。
小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法。
此三种辅助味型,能起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感。
这就对原料初加工时的火候有要求。
焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。
而另一道菜胶东焖鱼,则离不开醋和面酱。
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。
老式经典的方法,在烹鱼时,则更喜欢放一些米醋。
但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。
在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味。
否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。
几道菜接连顺利烹制出来。
姚石面色彻底舒缓下来。
看付宇做菜是一种享受。
自己脑子里想到的烹饪方式,被别人以着最为标准规范的操作展示出来。
那种随心而动的感觉,仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶,酣畅淋漓的感觉,能瞬间抚慰身心。
姚石已经很久没有这样静下心来,看别人烹饪菜肴了。
这种久违的感觉,让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。
付宇对此并没有在意。
他一边翻看特色家宴菜谱,一边照着上面的操作方法进行烹饪,几道菜做下来别提多顺手了。
就是这个乌鱼蛋汤。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是这个汤,他以前根本就没做过。
点的客人太少,赵猛做的时候,他一次也没赶上。
不过虽然没做过,付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。
知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。
关键一点,在使用前,千万注意不要冲水。
不然,虽然能把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。
而直接用来做菜,腥味又很难去掉。
赵猛当时念叨时,付宇听着有意思,多问了一嘴。
赵猛絮絮叨叨说了一堆,他当时刚切墩完,又累又热,也没仔细听。
现在翻看一遍特色家宴菜谱,这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。
锅里放入凉水,下入乌鱼蛋。
上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋。
再入凉水中烧开,捞出。
如此反复三遍。
这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最适合用来制作乌鱼蛋汤。
将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。
清汤中放入乌鱼蛋片。
加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等,调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉。
搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。
千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。
将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中,淋入适量的香油和香醋。
最后再配上几片香菜味做点缀。
汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香。
乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体,看着就温热可口。
还剩下最后一道糖醋棒子鱼。
棒子鱼的做法各有不同,但只唯独一样,改刀的方法是统一的。
棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。
鱼身中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。
论起用刀来,付宇现在可谓是经验丰富。
他操起菜刀,利落的开始给大黄鱼改刀。
将鱼身两面的肉完整地片下。
在鱼肉的里面剞上斜十字花刀,深度为鱼肉的三分之二,用精盐腌制。
他挥舞着菜刀,一系列操作猛如虎。
姚石在旁边看得目瞪口呆!
这改刀不用花刀,直接上菜刀?
这么粗犷豪迈的操作,赵猛都做不来吧?
可偏偏,这用菜刀片出来的鱼肉,无论是改刀时的深度,还是下刀的速度,都让人挑不出毛病。
尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起,似两个玉米形状,且呈金黄色捞出时。
姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。
这鱼肉做的实在是太漂亮了!
玉米粒的造型立体感是真的够强!
反正姚石对此很满意。
只要菜做的好,甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀,都无所谓了。
一整桌席面,付宇一个人轻轻松松应对了下来。
而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜,满心的赞许。
刚好这时候,又有轮单递了过来。
姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦,有意自己多担两道菜。
结果还不等开口,付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去,只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。
姚石拿着单子,默默的贴在了厨壁上,心下由衷感慨:这小子是真仁义啊!
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其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。
可以用80度的水来煮一下鲍鱼。
这样烹制的鲍鱼口感最嫩。
超过这个温度,质感即会变老。
付宇一直都知道这件事情。
不过所谓的80度,往往只能依靠自己的感觉来掐时间。
但是现在却不用担心了。
有了火候掌控技能,想要水温多少度,就可以多少度。
烹鲜鲍鱼摆盘端走,姚石并没有多看一眼。
从刚才付宇的操作上,他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。
这是常识,不过真正操作时,还是多少有些难度的。
不可否认,付宇完成的很不错。
原味胶东海鲜,算是一道杂烩菜,特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。
付宇不是第一次做这道菜,但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。
胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味。
口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。
小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法。
此三种辅助味型,能起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感。
这就对原料初加工时的火候有要求。
焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。
而另一道菜胶东焖鱼,则离不开醋和面酱。
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。
老式经典的方法,在烹鱼时,则更喜欢放一些米醋。
但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。
在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味。
否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。
几道菜接连顺利烹制出来。
姚石面色彻底舒缓下来。
看付宇做菜是一种享受。
自己脑子里想到的烹饪方式,被别人以着最为标准规范的操作展示出来。
那种随心而动的感觉,仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶,酣畅淋漓的感觉,能瞬间抚慰身心。
姚石已经很久没有这样静下心来,看别人烹饪菜肴了。
这种久违的感觉,让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。
付宇对此并没有在意。
他一边翻看特色家宴菜谱,一边照着上面的操作方法进行烹饪,几道菜做下来别提多顺手了。
就是这个乌鱼蛋汤。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是这个汤,他以前根本就没做过。
点的客人太少,赵猛做的时候,他一次也没赶上。
不过虽然没做过,付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。
知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。
关键一点,在使用前,千万注意不要冲水。
不然,虽然能把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。
而直接用来做菜,腥味又很难去掉。
赵猛当时念叨时,付宇听着有意思,多问了一嘴。
赵猛絮絮叨叨说了一堆,他当时刚切墩完,又累又热,也没仔细听。
现在翻看一遍特色家宴菜谱,这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。
锅里放入凉水,下入乌鱼蛋。
上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋。
再入凉水中烧开,捞出。
如此反复三遍。
这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最适合用来制作乌鱼蛋汤。
将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。
清汤中放入乌鱼蛋片。
加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等,调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉。
搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。
千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。
将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中,淋入适量的香油和香醋。
最后再配上几片香菜味做点缀。
汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香。
乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体,看着就温热可口。
还剩下最后一道糖醋棒子鱼。
棒子鱼的做法各有不同,但只唯独一样,改刀的方法是统一的。
棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。
鱼身中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。
论起用刀来,付宇现在可谓是经验丰富。
他操起菜刀,利落的开始给大黄鱼改刀。
将鱼身两面的肉完整地片下。
在鱼肉的里面剞上斜十字花刀,深度为鱼肉的三分之二,用精盐腌制。
他挥舞着菜刀,一系列操作猛如虎。
姚石在旁边看得目瞪口呆!
这改刀不用花刀,直接上菜刀?
这么粗犷豪迈的操作,赵猛都做不来吧?
可偏偏,这用菜刀片出来的鱼肉,无论是改刀时的深度,还是下刀的速度,都让人挑不出毛病。
尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起,似两个玉米形状,且呈金黄色捞出时。
姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。
这鱼肉做的实在是太漂亮了!
玉米粒的造型立体感是真的够强!
反正姚石对此很满意。
只要菜做的好,甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀,都无所谓了。
一整桌席面,付宇一个人轻轻松松应对了下来。
而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜,满心的赞许。
刚好这时候,又有轮单递了过来。
姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦,有意自己多担两道菜。
结果还不等开口,付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去,只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。
姚石拿着单子,默默的贴在了厨壁上,心下由衷感慨:这小子是真仁义啊!
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