第1019章 大工程的三虾面
牙口不好?
这算是老年人肯定要经历的事情,生活中有不少的老人都会佩戴假牙。
日常时,美观上并不会受到影响,但在用餐时,却往往非常不便。
较硬的食材,尤其是带着点嚼劲儿的饭菜吃起来,牙齿使不上力,会影响到正常用餐,以及顾客品尝美食时的心情。
如果是在以前,付宇可能并不会考虑这么多。
毕竟顾客已经确定了点餐菜谱,他只需要按照正常的烹饪方法进行掌勺就可以了。
但是现在,他反而会更加明确一名厨师的责任和义务是什么。
厨师最大的本事,就是把食材完美的进行处理,然后通过自己的十八般武艺将食材烹饪成美味的菜肴,送到顾客的餐桌上。
上桌的菜肴想要让顾客满意,就需要厨师有足够的烹饪水平和职业操守,以及细心和良好的素养,去处理好各种各样随之而来的事情。
其中也包括顾客的饮食喜好。
而“完美”这个词语,就是付宇现在努力的方向,任何一个会影响到顾客用餐体验感的细节都不能放过。
付宇看了眼厨台前的备菜情况,转头问道:“金玉,过油菜都做什么了?”
张金玉说道:“海鲜啊!正走头遍呢!”
付宇走过去细瞧了一眼:“肉片还没炸呢?”
张金玉摇头:“没呢,你不是要求最后过油肉片吗?”
付宇一听,直接说道:“行,先不做肉片过油了。”
张金玉点头,也没多问一句,跟在付宇身边帮厨久了,不知不觉养成的习惯,只要付宇吩咐,直接照做就行。
付宇叮嘱完,转身奔向正忙着准备惊喜的姑嫂俩过去。
看到付宇来了,大儿媳赶忙招呼道:“付厨,怎么了?是不是需要什么东西?”
付宇笑着解释道:“不是的,有件事情想问一下你们的意见。”
姑嫂俩一听,齐齐看向付宇。
付宇说道:“刚才听你们说,老人家的牙口这两天不太好,我想着今天点的席面有几道菜,如果按照正常的烹饪方法去做可能会比较有嚼劲儿,不太适合老人家。
你们要是同意的话,我倒是可以在烹饪时,稍微改良一下,而且像经典锅包肉,也可以换成经典锅包鱼柳,味道相似,口感更软一些。”
大儿媳一听,顿时笑道:“行啊,那太好了!谢谢你啊,付厨!”
付宇笑笑,也顾不上和她们闲聊,转头吩咐张金玉说道:“肉片不炸了,准备鱼柳吧,锅包肉,改做锅包鱼柳!”
“我刚才看了,有龙利鱼,就用这个做吧,肉质更嫩。”
付宇的一切目的,就是为了让顾客在用餐时可以更满意!
在保证菜肴口味的同时,再适当调整一下烹饪方法。
如果能让老太太吃着合口味,家里其他人也觉得菜肴非常美味,那就再好不过了。
当然了,就算是想要调整菜肴的口感,也不能过度的炖制,因为海鲜菜,烹饪时需要掌握好那个度。
付宇烹饪向来对于时间的安排特别精准。
他瞧了一眼张金玉的过油情况,直接开始烹饪一品海鲜盅。
要不说这刘家人会点菜。
这道一品海鲜盅,特别适合这个季节吃。
用料和食材都是新鲜的,烹饪完那个滋味简直是绝了!
付宇将大虾、水发海参和海螺肉都切成薄片。
考虑到老太太的牙口,他特别将海参和海螺肉片成了蝉翼状,一片片叠放在一起,薄的近乎透明。
海肠切得太细,味道就差了,于是付宇只是稍微调整了一下切段的长短,反正这道菜主要也是喝汤,这些食材顺便尝上一口,偶尔有一点个别不好嚼的,并不会影响整体的品尝体验。
切蟹柳时,付宇直接下了菱形刀,胡萝卜和西芹同样切菱形片。
在切的时候,他脑子里已经规划好具体的摆盘操作了。
原本这道菜应该用鸽子蛋进行烹饪,但是刘家这边没有准备。
付宇选择用鹌鹑蛋进行替换。
其实像刘家这种半城市半田园的生活,真的挺不错。
前院种菜种果蔬,后院面积小,少量养些鹌鹑鸡鸭一类的家禽。
每天忙忙碌碌,生活有奔头,吃着也确实绿色健康,对身体好。
这些可都是市场上花钱都买不着的好东西。
付宇烹饪的时候,刘家小辈也在时不时的进进出出,看得出来,他们都很重视老太太的生日,对于惊喜的准备也非常看重。
张金玉有点紧张,一方面是第一次跟上门服务的活,另一方面,则是总会有人过来看一眼自己的准备操作。
被人旁观干活,这让他不由打起十二分的精神,生怕哪里出了问题。
备菜终于全部处理好,张金玉过去付宇身边跟着,随时准备打下手。
厨台上,两个炉灶同时开火,炖煮菜已经烹饪上了。
其他菜该腌制的腌制,该切花的切花。
上门服务,就这一点不好,顾客家里面不像饭店后厨,炉灶一般最多也就只有两个。
想要烹饪,只能一道菜接着一道菜的做。
张金玉看了一眼付宇,小声问道:“来得及吗?”
现在已经五点多了,过了六点还不上菜,顾客那边容易心焦。
付宇点头:“来得及。”
张金玉心里头立马稳了。
今天的菜肴烹饪难度,对于他们来说,操作复杂还是次要的,关键是时间太紧了。
从下午接单,到现在开始掌勺,两个人一直特别忙碌。
张金玉打下手的时候,有个好习惯,任何需要上手的地方,都会提前询问付宇一声,从来不会善做主张。
两个炉灶一占上,付宇和张金玉只能耐着性子等待腾锅。
趁着这个时间,付宇索性在摆盘配菜方面下了会儿功夫。
细雕了几个小花样,等最后摆盘时做装饰用。
老太太今天过寿,雕个寿桃,弄几个带寿字的蔬菜花,等最后上桌时,看着也喜庆些。
全部弄完,锅里的海鲜粥还差点火候,不过海鲜汤的锅倒是可以空出来了。
付宇盛完海鲜汤,做完摆盘后,交由张金玉端出去,自己则动手烹饪渔家庆丰收。
这道菜算是硬菜了,摆盘时可以直接占据中间位置的主菜。
油菜心和玉米笋飞水后,加入调料搅拌入味。
飞水的操作,付宇没交给张金玉,而是亲自动手。
这道菜取的就是造型美观,颜色对比鲜明。
无论是油菜心还是玉米笋,在飞水时,都要精准的把握好时间和火候,不然食材的颜色就不能保持在最为鲜嫩的状态了。
捞出时,不用付宇吩咐,他一扬手,张金玉立马上前,进行沥水操作。
两人配合实在默契,付宇等着食材沥水后,再将玉米笋逐个插入油菜心中间,做成玉米形状,拼摆在大圆盘的四边待用。
之前处理好的其他食材先飞水,再滑油,爆香后,掺鲜汤。
一系列操作之后,直接起锅装在造型玉米中间。
这道菜一眼看去就是特别霸气,盘子大,食材份量足,偏偏颜色还特别鲜嫩,造型美观极了。
一道渔家庆丰收上桌,这席面的完成度立马蹿进了一大截儿!
蛋黄银鱼卷、芦荟蛙鱼卷,名字相似,烹饪出来的两道菜却是截然不同。
蛋黄银鱼卷是色泽金黄,卷着三丝的粗卷,一盘八块,随带椒盐味碟,味道鲜香酥脆。
芦荟蛙鱼卷则是烩菜,鱼肉软嫩,通心粉一样的小卷,口味酸甜。
陆陆续续开始有菜上桌,付宇这边烹饪的速度也总算缓慢下来。
他正忙着烹饪老醋全家福时,刘先生突然过来了后厨。
“付厨啊,有件事儿,还得麻烦你。”刘先生一番话说的特别客气,挺不好意思的看着付宇。
付宇被他这态度整的一愣,好奇问道:“怎么了?有事儿您说吧。”
刘先生叹了口气:“我家老太太今天的心情有点不太对劲儿,其实白天那会儿我们就察觉了,当时还只想着是不是昨晚没休息好,或者是什么其他的原因。
结果刚才,菜上了桌,老太太尝了一口,突然提起老爷子在世那会儿,每到她过生日,都会特意去千里马吃饭,点上一碗三虾面。
我就想着,能不能麻烦你再加一份三虾面,我这边可以加钱,多少都行!
其实,我也知道,咱们这都订好的席面了,现在突然提出这个要求不太好,但是做儿女的,老太太今天又是过生日,就想着尽量满足她的要求。”
刘先生的父母感情一直非常和睦,二位老人性格好,凡事特别为儿女考虑。
以前家里条件一般时就父慈子孝,现在有了钱,一家人不愁吃穿,感情又深厚,日子更是过的和和美美。
后来老爷子因病去世,刘先生和妹妹就促膝在老太太身边,三天两头的回来陪伴。
老太太也一直表现的非常洒脱,整日里笑呵呵的,不是那种扫兴的长辈。
但是最近两天,老太太明显有些反常,表面瞧着还和之前一样,但仔细观察,就会发现老太太其实心情有些低落。
家里人正有些担心,突然老太太自己主动提出想要赶在生日当天去千里马吃顿饭。
结果临到了生日当天,老太太又不肯去了。
刘先生兄妹一商量,既然老太太想吃千里马的饭菜,又不想折腾,那索性把厨师请回家,好好给老太太做一桌席面。
哪成想,这厨师上了门,老太太的心情却丝毫没有好转。
刚才大儿媳和小姑子一起过来筹备惊喜。
小姑子跟嫂子说:“其实我一早就觉得咱妈有点不对劲儿,好像有什么心事。”
大儿媳:“那你一直不说?”
小姑垂头想了想:“咱爸去世后,咱妈看着挺想的开的,但是她突然提出要赶在生日当天去吃千里马,这都是咱爸还活着的时候才经常做的事情。
我想着,咱妈是不是想咱爸了?”
姑嫂俩一合计,叫来刘先生,把自己的想法说了。
刘先生一听,这心里头就有点愧疚,自从老爷子去世后,他们这些做儿女的,因为要顾着自己的小家,对老太太的关心多少还是差了点。
老太太一个人独处的时候,肯定会觉得寂寞。
小姑子也挺自责,自己当女儿的没能很好的照顾老人的情绪。
兄妹俩一合计,都决定以后要好好陪伴老太太,多尽孝心。
可是哪怕想的再清楚,等饭菜上了桌,看着老太太夹了一筷子菜,挺怀念的说了一句,当年过生日时,都会吃到一碗千里马的三鲜面。
就这么一句感慨,让兄妹俩彻底破防了。
这一瞬间,心里头的内疚感简直达到了顶峰。
别说是一碗三鲜面了,哪怕是老太太想要月亮,兄妹俩都恨不得给亲手摘下来。
刘先生将事情经过解释了一番,说道最后,这个稳重和善的中年男人忍不住深深的叹了口气。
他自小接受的教育,就是不要给别人添麻烦,可是父母恩情重如山。
而且老太太只是想吃一碗海鲜面,既然是花钱就能办到的事情,那么肯定会尽量去争取。
“所以,我就想着,能不能麻烦你帮着加做一碗三鲜面,既然是加菜,花钱没事儿,多少都行!食材这里,大虾河虾都有,随便用!”
“不管怎么说.还是希望你能帮帮忙吧!”
张金玉听的都有点感动了,忍不住说道:“刘先生,你不用担心,付厨烹饪特别厉害,不就是三鲜面吗?他掌勺肯定没问题的!”
张金玉这小子什么都好,就是性格有点憨。
他答应的挺痛快,根本没考虑付宇之前为什么迟疑着没有马上应允这件事情。
刘先生听到张金玉的话,顿时一脸期待的看向付宇。
付宇稍一迟疑,到底还是点了点头。
只是,这面可以答应做,问题是时间方面怎么办?
现在已经快要六点了,真要做这碗三鲜面,今晚能不能顺利让老太太吃上都是个问题!
三鲜面是千里马以前的主食招牌,跟海鲜粥齐名,但是这面,一年只供应半个来月,现在还没到吃的时候呢。
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这算是老年人肯定要经历的事情,生活中有不少的老人都会佩戴假牙。
日常时,美观上并不会受到影响,但在用餐时,却往往非常不便。
较硬的食材,尤其是带着点嚼劲儿的饭菜吃起来,牙齿使不上力,会影响到正常用餐,以及顾客品尝美食时的心情。
如果是在以前,付宇可能并不会考虑这么多。
毕竟顾客已经确定了点餐菜谱,他只需要按照正常的烹饪方法进行掌勺就可以了。
但是现在,他反而会更加明确一名厨师的责任和义务是什么。
厨师最大的本事,就是把食材完美的进行处理,然后通过自己的十八般武艺将食材烹饪成美味的菜肴,送到顾客的餐桌上。
上桌的菜肴想要让顾客满意,就需要厨师有足够的烹饪水平和职业操守,以及细心和良好的素养,去处理好各种各样随之而来的事情。
其中也包括顾客的饮食喜好。
而“完美”这个词语,就是付宇现在努力的方向,任何一个会影响到顾客用餐体验感的细节都不能放过。
付宇看了眼厨台前的备菜情况,转头问道:“金玉,过油菜都做什么了?”
张金玉说道:“海鲜啊!正走头遍呢!”
付宇走过去细瞧了一眼:“肉片还没炸呢?”
张金玉摇头:“没呢,你不是要求最后过油肉片吗?”
付宇一听,直接说道:“行,先不做肉片过油了。”
张金玉点头,也没多问一句,跟在付宇身边帮厨久了,不知不觉养成的习惯,只要付宇吩咐,直接照做就行。
付宇叮嘱完,转身奔向正忙着准备惊喜的姑嫂俩过去。
看到付宇来了,大儿媳赶忙招呼道:“付厨,怎么了?是不是需要什么东西?”
付宇笑着解释道:“不是的,有件事情想问一下你们的意见。”
姑嫂俩一听,齐齐看向付宇。
付宇说道:“刚才听你们说,老人家的牙口这两天不太好,我想着今天点的席面有几道菜,如果按照正常的烹饪方法去做可能会比较有嚼劲儿,不太适合老人家。
你们要是同意的话,我倒是可以在烹饪时,稍微改良一下,而且像经典锅包肉,也可以换成经典锅包鱼柳,味道相似,口感更软一些。”
大儿媳一听,顿时笑道:“行啊,那太好了!谢谢你啊,付厨!”
付宇笑笑,也顾不上和她们闲聊,转头吩咐张金玉说道:“肉片不炸了,准备鱼柳吧,锅包肉,改做锅包鱼柳!”
“我刚才看了,有龙利鱼,就用这个做吧,肉质更嫩。”
付宇的一切目的,就是为了让顾客在用餐时可以更满意!
在保证菜肴口味的同时,再适当调整一下烹饪方法。
如果能让老太太吃着合口味,家里其他人也觉得菜肴非常美味,那就再好不过了。
当然了,就算是想要调整菜肴的口感,也不能过度的炖制,因为海鲜菜,烹饪时需要掌握好那个度。
付宇烹饪向来对于时间的安排特别精准。
他瞧了一眼张金玉的过油情况,直接开始烹饪一品海鲜盅。
要不说这刘家人会点菜。
这道一品海鲜盅,特别适合这个季节吃。
用料和食材都是新鲜的,烹饪完那个滋味简直是绝了!
付宇将大虾、水发海参和海螺肉都切成薄片。
考虑到老太太的牙口,他特别将海参和海螺肉片成了蝉翼状,一片片叠放在一起,薄的近乎透明。
海肠切得太细,味道就差了,于是付宇只是稍微调整了一下切段的长短,反正这道菜主要也是喝汤,这些食材顺便尝上一口,偶尔有一点个别不好嚼的,并不会影响整体的品尝体验。
切蟹柳时,付宇直接下了菱形刀,胡萝卜和西芹同样切菱形片。
在切的时候,他脑子里已经规划好具体的摆盘操作了。
原本这道菜应该用鸽子蛋进行烹饪,但是刘家这边没有准备。
付宇选择用鹌鹑蛋进行替换。
其实像刘家这种半城市半田园的生活,真的挺不错。
前院种菜种果蔬,后院面积小,少量养些鹌鹑鸡鸭一类的家禽。
每天忙忙碌碌,生活有奔头,吃着也确实绿色健康,对身体好。
这些可都是市场上花钱都买不着的好东西。
付宇烹饪的时候,刘家小辈也在时不时的进进出出,看得出来,他们都很重视老太太的生日,对于惊喜的准备也非常看重。
张金玉有点紧张,一方面是第一次跟上门服务的活,另一方面,则是总会有人过来看一眼自己的准备操作。
被人旁观干活,这让他不由打起十二分的精神,生怕哪里出了问题。
备菜终于全部处理好,张金玉过去付宇身边跟着,随时准备打下手。
厨台上,两个炉灶同时开火,炖煮菜已经烹饪上了。
其他菜该腌制的腌制,该切花的切花。
上门服务,就这一点不好,顾客家里面不像饭店后厨,炉灶一般最多也就只有两个。
想要烹饪,只能一道菜接着一道菜的做。
张金玉看了一眼付宇,小声问道:“来得及吗?”
现在已经五点多了,过了六点还不上菜,顾客那边容易心焦。
付宇点头:“来得及。”
张金玉心里头立马稳了。
今天的菜肴烹饪难度,对于他们来说,操作复杂还是次要的,关键是时间太紧了。
从下午接单,到现在开始掌勺,两个人一直特别忙碌。
张金玉打下手的时候,有个好习惯,任何需要上手的地方,都会提前询问付宇一声,从来不会善做主张。
两个炉灶一占上,付宇和张金玉只能耐着性子等待腾锅。
趁着这个时间,付宇索性在摆盘配菜方面下了会儿功夫。
细雕了几个小花样,等最后摆盘时做装饰用。
老太太今天过寿,雕个寿桃,弄几个带寿字的蔬菜花,等最后上桌时,看着也喜庆些。
全部弄完,锅里的海鲜粥还差点火候,不过海鲜汤的锅倒是可以空出来了。
付宇盛完海鲜汤,做完摆盘后,交由张金玉端出去,自己则动手烹饪渔家庆丰收。
这道菜算是硬菜了,摆盘时可以直接占据中间位置的主菜。
油菜心和玉米笋飞水后,加入调料搅拌入味。
飞水的操作,付宇没交给张金玉,而是亲自动手。
这道菜取的就是造型美观,颜色对比鲜明。
无论是油菜心还是玉米笋,在飞水时,都要精准的把握好时间和火候,不然食材的颜色就不能保持在最为鲜嫩的状态了。
捞出时,不用付宇吩咐,他一扬手,张金玉立马上前,进行沥水操作。
两人配合实在默契,付宇等着食材沥水后,再将玉米笋逐个插入油菜心中间,做成玉米形状,拼摆在大圆盘的四边待用。
之前处理好的其他食材先飞水,再滑油,爆香后,掺鲜汤。
一系列操作之后,直接起锅装在造型玉米中间。
这道菜一眼看去就是特别霸气,盘子大,食材份量足,偏偏颜色还特别鲜嫩,造型美观极了。
一道渔家庆丰收上桌,这席面的完成度立马蹿进了一大截儿!
蛋黄银鱼卷、芦荟蛙鱼卷,名字相似,烹饪出来的两道菜却是截然不同。
蛋黄银鱼卷是色泽金黄,卷着三丝的粗卷,一盘八块,随带椒盐味碟,味道鲜香酥脆。
芦荟蛙鱼卷则是烩菜,鱼肉软嫩,通心粉一样的小卷,口味酸甜。
陆陆续续开始有菜上桌,付宇这边烹饪的速度也总算缓慢下来。
他正忙着烹饪老醋全家福时,刘先生突然过来了后厨。
“付厨啊,有件事儿,还得麻烦你。”刘先生一番话说的特别客气,挺不好意思的看着付宇。
付宇被他这态度整的一愣,好奇问道:“怎么了?有事儿您说吧。”
刘先生叹了口气:“我家老太太今天的心情有点不太对劲儿,其实白天那会儿我们就察觉了,当时还只想着是不是昨晚没休息好,或者是什么其他的原因。
结果刚才,菜上了桌,老太太尝了一口,突然提起老爷子在世那会儿,每到她过生日,都会特意去千里马吃饭,点上一碗三虾面。
我就想着,能不能麻烦你再加一份三虾面,我这边可以加钱,多少都行!
其实,我也知道,咱们这都订好的席面了,现在突然提出这个要求不太好,但是做儿女的,老太太今天又是过生日,就想着尽量满足她的要求。”
刘先生的父母感情一直非常和睦,二位老人性格好,凡事特别为儿女考虑。
以前家里条件一般时就父慈子孝,现在有了钱,一家人不愁吃穿,感情又深厚,日子更是过的和和美美。
后来老爷子因病去世,刘先生和妹妹就促膝在老太太身边,三天两头的回来陪伴。
老太太也一直表现的非常洒脱,整日里笑呵呵的,不是那种扫兴的长辈。
但是最近两天,老太太明显有些反常,表面瞧着还和之前一样,但仔细观察,就会发现老太太其实心情有些低落。
家里人正有些担心,突然老太太自己主动提出想要赶在生日当天去千里马吃顿饭。
结果临到了生日当天,老太太又不肯去了。
刘先生兄妹一商量,既然老太太想吃千里马的饭菜,又不想折腾,那索性把厨师请回家,好好给老太太做一桌席面。
哪成想,这厨师上了门,老太太的心情却丝毫没有好转。
刚才大儿媳和小姑子一起过来筹备惊喜。
小姑子跟嫂子说:“其实我一早就觉得咱妈有点不对劲儿,好像有什么心事。”
大儿媳:“那你一直不说?”
小姑垂头想了想:“咱爸去世后,咱妈看着挺想的开的,但是她突然提出要赶在生日当天去吃千里马,这都是咱爸还活着的时候才经常做的事情。
我想着,咱妈是不是想咱爸了?”
姑嫂俩一合计,叫来刘先生,把自己的想法说了。
刘先生一听,这心里头就有点愧疚,自从老爷子去世后,他们这些做儿女的,因为要顾着自己的小家,对老太太的关心多少还是差了点。
老太太一个人独处的时候,肯定会觉得寂寞。
小姑子也挺自责,自己当女儿的没能很好的照顾老人的情绪。
兄妹俩一合计,都决定以后要好好陪伴老太太,多尽孝心。
可是哪怕想的再清楚,等饭菜上了桌,看着老太太夹了一筷子菜,挺怀念的说了一句,当年过生日时,都会吃到一碗千里马的三鲜面。
就这么一句感慨,让兄妹俩彻底破防了。
这一瞬间,心里头的内疚感简直达到了顶峰。
别说是一碗三鲜面了,哪怕是老太太想要月亮,兄妹俩都恨不得给亲手摘下来。
刘先生将事情经过解释了一番,说道最后,这个稳重和善的中年男人忍不住深深的叹了口气。
他自小接受的教育,就是不要给别人添麻烦,可是父母恩情重如山。
而且老太太只是想吃一碗海鲜面,既然是花钱就能办到的事情,那么肯定会尽量去争取。
“所以,我就想着,能不能麻烦你帮着加做一碗三鲜面,既然是加菜,花钱没事儿,多少都行!食材这里,大虾河虾都有,随便用!”
“不管怎么说.还是希望你能帮帮忙吧!”
张金玉听的都有点感动了,忍不住说道:“刘先生,你不用担心,付厨烹饪特别厉害,不就是三鲜面吗?他掌勺肯定没问题的!”
张金玉这小子什么都好,就是性格有点憨。
他答应的挺痛快,根本没考虑付宇之前为什么迟疑着没有马上应允这件事情。
刘先生听到张金玉的话,顿时一脸期待的看向付宇。
付宇稍一迟疑,到底还是点了点头。
只是,这面可以答应做,问题是时间方面怎么办?
现在已经快要六点了,真要做这碗三鲜面,今晚能不能顺利让老太太吃上都是个问题!
三鲜面是千里马以前的主食招牌,跟海鲜粥齐名,但是这面,一年只供应半个来月,现在还没到吃的时候呢。
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